ČERVENÁ VÍNA

Výroba červených vín se od bílých vín liší způsobem fermentace. Ta probíhá spolu se slupkami, v kterých se nachází barviva a třísloviny extrahující se do rmutu. Fermentace probíhá při řízené teplotě v rozmezí 27–28 °C. Při těchto teplotách se ve víně uchová mnohem více přírodních aromatických látek a dochází k dostatečné maceraci fenolických sloučenin z modrých hroznů. Tím dochází k uvolňování barviva a pozitivních tříslovin ze slupek. K tomu je důležitá fenolická vyzrálost hroznů, proto tyto sklízíme po pečlivé analýze ve vinici. Nedílnou součástí je jablečno-mléčná fermentace, tj. přeměna hrubé kyseliny jablečné na hladší kyselinu mléčnou.